Hier is alles wat een bakker moet weten over gist die wordt gebruikt bij het maken van brood (2023)

Gist is een eencellig micro-organisme dat overal om ons heen en op ons groeit. Het groeit als het voedsel en water heeft en stopt de groei als dat niet het geval is. In schijndood is het licht genoeg om door de wind te worden geblazen, als een zaadje. Als er water en voedsel is waar het landt, zal het zich voortplanten en de cyclus voortzetten. Het zit ook op de menselijke huid en kan door contact met schone of vuile handen op voedsel worden overgedragen.Gistwordt al duizenden jaren door mensen uitgebuit om brood, bier en wijn te maken. Het doet dit door suiker om te zetten in alcohol en gas om energie te krijgen.

Welke gist wordt gebruikt bij het bakken

Bij het bakken wordt overwegend gist gebruiktSaccharomyces cerevisiae. Bakkers en bakkerijbedrijven hebben talloze soorten geproduceerd, dat wil zeggen klonen van gist met speciale eigenschappen. Dit is vergelijkbaar met een tuinman die een tulp kweekt met speciale kleuren, hoogte of winterhardheid. Net zoals er honderden tulpenvariëteiten zijn, zijn er honderden giststammen. De giststammen die tegenwoordig populair zijn, zijn gekweekt voor gasproductie en fermentatiesnelheid. VoorbijS. cerevisiaeer zijn echter verschillende gisten die nuttig zijn in zuurdesemS. cerevisiaeis daar ook gebruikelijk.

Er zijn ook speciale gistsoorten die gemaakt zijn voor magere deegsoorten of verrijkte deegsoorten. Bakkers hebben toegang tot veel soorten, net zoals brouwers verschillende gisten hebben om uit te kiezen. Het publiek heeft maar een paar soorten om uit te kiezen.

Wat gist eet

Gist eet suiker, glucose om precies te zijn. Als er geen glucose in de buurt is maar wel andere suikers, zetmelen of alcoholen, maakt gist machines (enzymen) om deze om te zetten in glucose. De gist bevat informatie in zijn DNA voor tientallen machines die specifiek zijn voor veel voedselbronnen.

Meel bevat veel zetmeel, dat is gemaakt van lange ketens van suikermoleculen. Meel draagt ​​zijn eigen enzymen die op het zetmeel werken en ze in eenvoudige suikers hakken. Dit gebeurt nadat het meel is gerehydrateerd met water of andere vloeistoffen. Vervolgens gebruikt de gist de suikers voor energie.

Waarom gistcellen fermenteren

Gist heeft twee manieren om energie vrij te maken uit suikermoleculen om te gebruiken voor hun eigen celonderhoud en reproductie; met of zonder zuurstof.

• Met een toevoer van zuurstof maken ze koolstofdioxide (CO2 - een gas), en dat is precies wat menselijke cellen ook maken. Ze gebruiken hiervoor bijna alle energie uit de suiker en maken veel gas. Dit wordt ademhaling genoemd.
• Met weinig of geen zuurstof bouwt de gist snel machines die alcohol en koolstofdioxide uitspuwen nadat ze een deel van de energie uit suiker hebben gebruikt. Dit wordt fermentatie genoemd. Omdat dit een inefficiënte manier is om de energie op te vangen, moeten ze meer suiker metaboliseren dan tijdens de ademhaling.

Brood maken met gist gebruikt zowel ademhaling als gisting (meestal de laatste). Je kneedt of klopt zuurstof (en stikstof) in het deeg, dat de gist vrij snel opgebruikt, waardoor er gas ontstaat dat door het deeg wordt vastgehouden. Het meeste gas in brooddeeg wordt geproduceerd binnen het eerste uur van gisting. Dan moet de gist overschakelen op het maken van alcoholen en zuren samen met gas en langzamer groeien. Dit geeft gistgerezen brood speciale aroma's en smaken. Deze verbindingen beïnvloeden ook de structuur van het deeg, waardoor de kruim en korst na het bakken veranderen.

Hoe temperatuur gist beïnvloedt

Gist groeit het best bij 26 C (79 F) en fermenteert het beste bij 30 - 35 C (86 - 95 F). Bij lagere temperaturen vertraagt ​​gist beide processen en wordt "slapend". Bij hogere temperaturen werken gistenzymen niet goed. Dat is net als een mens met koorts.

Je kunt het gebruiken om je brooddeeg te vertragen als je het niet meteen kunt bakken. Dit kan gebeuren tijdens de eersteproofingof na het vormen. Het kan worden gedaan direct nadat je je brood hebt gevormd, of om een ​​brood te vertragen dat uitzet voordat je klaar was. Hoewel dat laatste niet optimaal is, levert het meestal wel een acceptabel product op.

Waarom het deeg in de koelkast bewaren

Soms is het gewoon om het rijzen te vertragen, zodat we kunnen bepalen wanneer we het brood bakken. Er zijn discussies over de smaak die ontstaat wanneer het deeg enkele uren of 's nachts in de koelkast wordt bewaard, maar het is onduidelijk of dit afkomstig is van de enzymen in de bloem, gistmetabolieten, afstervende gistbijproducten of andere chemische reacties.

Er zijn verschillende manieren om brood te bakken die koeling vereisen. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) gebruikt het en bewaart het deeg maximaal drie weken in de koelkast, en Peter Reinhart stelt voor om het primaire deeg maximaal drie dagen in de koelkast te bewaren als je dat niet kunt gebruik ze meteen. Ook deZwitsers wortelbroodmethode bakt de broden direct uit de koelkast en sommigezoete gevlochten brodenkan worden gekoeld en 's ochtends worden gebakken voor het ontbijt.

Waarom deeg laten rijzen boven warm water of op de achterkant van het fornuis

Gist die je in de winkel koopt, heeft optimale fermentatiesnelheden bij 30 - 35 C (86 - 95 F). De meeste moderne broodrecepten vragen om rijzen rond die temperaturen. Als u uw huis niet veel verwarmt of koelt, zal de kamertemperatuur enorm schommelen. Bij 60 F in onze keuken op een winterdag rijst het brooddeeg heel langzaam. Het tast het eindproduct aan en resulteert in een strakker, kruimeliger brood.

Dit kan zijn omdat plantenenzymen (die in het meel zitten) het beste werken bij koudere temperaturen en meer gluten en zetmeel afbreken. Dit zou het vermogen van de gluten aantasten om het gas dat de gist produceert vast te houden. Toch kan een koude keuken een deeg dat te snel rijst vertragen of een deeg meer tijd geven om smaak te ontwikkelen, wat een goede zaak is, dus er is altijd een wisselwerking.

Hoeveel gist te gebruiken

Eén gram gist bevat 20 miljard kleine cellen. Er zit ongeveer 7 gram in een kwart ounce verpakking die we in de winkel kopen (2 1/2 theelepels). Dat zijn 140 miljard cellen! Wanneer u brood gaat bakken, voegt u de hoeveelheid gist toe die in het recept wordt gevraagd. Als het goed smaakt en de eigenschappen heeft die je wilt, blijf er dan bij. Omdat gist niet veel verdeelt in brooddeeg (slechts 20-30% toename in celaantallen in 4 uur), is waar je mee begint wat je eindigt in termen van gistaantallen. Dit kan het brood aantasten door een "gistachtige" smaak toe te voegen als u te veel in het deeg doet. Algemene hoeveelheden gist zijn ongeveer 1 - 2 % van het meel, in gewicht. Te veel gist kan ervoor zorgen dat het deeg plat wordt door gas vrij te geven voordat het meel klaar is om uit te zetten.

Als je het deeg te lang laat rijzen, zal het gaan ruiken en smaken naar gist of bier en uiteindelijk leeglopen of slecht rijzen in de oven en een lichte korst krijgen. Dit komt niet door enorme aantallen gistcellen die het overnemen, maar door te weinig restsuiker en het onvermogen van de gluten om verder uit te rekken.

Sommige recepten beginnen met een kwart theelepel gist, dat is slechts 10% van een pakje gist! Deze recepten zijn afhankelijk van lange fermentaties om smaak te creëren en beginnen meestal met een zeer nat deeg. Hierdoor kan de gist zich verplaatsen en delen terwijl de meelenzymen hun ding doen. Een dergelijk deeg wordt meestal 's nachts gefermenteerd en vaak geroerd tot een uiteindelijk deeg met meer gist om te helpen bij het uiteindelijke rijzen.

De verschillen tussen gewone gist, instantgist en broodmachinegist

Smaak en gebruiksgemak.Instant- en broodmachinegist wordt op een bepaalde manier gedroogd, zodat het zonder eerst te laten rijzen door meel kan worden gemengd. Het is iets duurder dan de ouderwetse technologie. Gewone, actieve gedroogde gist resulteert in een iets andere smaak, waar sommige mensen de voorkeur aan geven. We hebben ook grove, gedroogde gist in bulk gevonden bij natuurvoedingswinkels. Door de manier waarop het is vervaardigd, duurt het ongeveer twee keer zo lang om te reconstitueren, maar het werkt hetzelfde als poedergist als je het eenmaal hebt laten rijzen.

Taartgist is samengeperste verse gist en wordt gekoeld bewaard. Het is korter houdbaar dan de gedroogde gist, maar we geven de voorkeur aan zijn smaak in veel Duitse taarten. Het is erg duur en moeilijk te vinden in de VS, dus vervang gedroogde gist; een pakje actieve droge gist (2 1/2 theelepel) of instant gist (2 theelepels) voor een cake (0,6 ounces in de VS) en voeg een eetlepel of meer vloeistof toe aan het deeg. Over het algemeen kunt u de ene gist vervangen door de andere, hoewel u misschien de wijze van levering wilt wijzigen. Instantgist kan worden gerezen als je dat wilt, maar we raden af ​​om actieve droge gist of cakegist rechtstreeks met de bloem te mengen, omdat het niet gelijkmatig oplost in een stijf deeg.

Hoe zout gist beïnvloedt

Kleine hoeveelheden zout kunnen de gist daadwerkelijk helpen beter te functioneren (0,5 - 1%), terwijl 1,5 - 2,5% zout (in gewicht ten opzichte van meel) remmend werkt. Zout is echter nodig voor de structuur van broodgluten, maar ook voor de smaak. Veel broden worden naar tevredenheid gemaakt met 2% zout. Interessant is dat suikerconcentraties van meer dan 6% (in gewicht ten opzichte van meel) ook een negatief effect hebben op gist. Er is een speciaalstam van gistdat werkt goed in zoet enzuurdesem deeg.

Wat kneden doet met gist

Kneden doet zeer weinig aan gist, aangezien de gist na het eerste mengen gelijkmatig moet worden verdeeld. Het rekt en verlengt de gluten zodat het de stikstof- en koolstofdioxidebellen kan vasthouden. De secondeknedenis belangrijk nadat het deeg eenmaal is gerezen, om de rekbaarheid te vergroten, ook al is het misschien niet tijdens het kneedproces.

Hard kloppen van een deeg doet ook geen pijn aan de gist, zo kun je de cellen niet breken. Professionele bakkers letten er bij het mengen van deeg op dat de temperatuur niet hoger wordt dan vereist door het recept. Thuisbakkers maken zich daar niet zoveel zorgen over, omdat de kleine hoeveelheden deeg die thuis worden gebruikt, niet zoveel hoeven te worden gemengd.