Bakken met gistgids - Sally's bakverslaving (2023)

Verwijs hiernaarBakken met gistgidswanneer je met bakkersgist werkt. Ik neem praktische antwoorden op al uw veelgestelde gistvragen op.

Welkom bij uw complete gids voorBakken met gist.

Velen van jullie hebben gereageerd op een vraag die ik stel in mijnbakken e-mail serie… welk bakrecept intimideert je het meest? Een meerderheid zegt gistbrood.

Bakken met gist intimideerde me vroeger ook. Iets met gist lijkt echt eng! En, wat erger is, sommige gistrecepten zijn gecompliceerd en moeilijk. Maar toen ik eenmaal begon te begrijpen dat gist isgewoon een ander ingrediënt in de kom, mijn angsten verdwenen. En als je begint met eenvoudige gistrecepten, bouwt je zelfvertrouwen op.

Of je nu een beginnende bakker bent of een professional, het is belangrijk om te begrijpen hoe gist werkt. Ik raad je aan om deze gids door te lezen, waarin ik veel voorkomende gistvragen beantwoord. Ik schreef dit in samenwerking metRode Ster Gist, dus u kunt erop vertrouwen dat de informatie zeer nuttig is. Ik werk al bijna 7 jaar met Red Star Yeast omdat het mijn favoriete merk is!

Het is tijd om je angst voor gist en brood bakken aan te pakken! 🙂

Wat is gist?

Gist is een levend organisme. Het heeft voedsel en vocht nodig om te gedijen. Er zijn 2 hoofdvormen van gist: biergist en bakkersgist. Biergist wordt voornamelijk gebruikt bij het maken van bier en bakkersgist wordt gebruikt bij het bakken. Gist voedt zich met suiker en zet het door fermentatie om in alcohol en koolstofdioxide. Alcohol is nuttig bij het maken van bier en koolstofdioxide is verantwoordelijk voor het uitrekken en uitzetten van het deeg, iets wat we zien als het deeg rijst. Gistfermentatie zorgt ook voor de smaak en textuur die u verwacht in recepten met gist.

Er zijn 2 hoofdsoorten bakkersgist

1. Natte Gist- Ook bekend als cakegist, verse gist of gecomprimeerde gist.
2. Droge gist– Verkocht als actieve droge en instantgist.

Cakegist versus droge gist

Cakegist is natte gist die wordt verkocht in blok- of "cake" -vorm. Het is actief en zeer bederfelijk. Om cakegist te gebruiken, verkruimel over droge ingrediënten of los op in de vloeistof die in het recept wordt gebruikt. Tegenwoordig is cakegist alleen verkrijgbaar in beperkte winkels.

Droge gist daarentegen is langer houdbaar omdat het uitgedroogd is. Het is gegranuleerd en wordt verkocht in kleine pakjes of los in een pot. Het bevindt zich in een rusttoestand en kan, als de verpakking nog niet is geopend, bij kamertemperatuur worden bewaard. Droge gist vereist andere vloeibare hoeveelheden en temperaturen dan cakegist.

Hier is een nuttigcake gist & droge gist conversietabel.

Soorten droge gist

Omdat het het meest voorkomt, concentreren we ons opDroge gistin deze Bakken met Gist Gids. Er zijn twee soorten droge gist beschikbaar: Active Dry Yeast en Instant Yeast. Ze hebben allebei vloeistof nodig om uit hun rusttoestand te "ontwaken".

1. Actieve droge gist
2. Instant Gist –Ook bekend als snelrijzende gist of snelwerkende gist.

Red Star Platinum Gist

Dit is veruit mijn favoriete gist!!Platina Gist van Red Staris een instant gist vermengd met natuurlijke deegverbeteraars. Deze deegverbeteraars zijn van nature voorkomende enzymen die zijn afgeleid van eiwitten in tarwebloem. Ze versterken het deeg en bouwen tolerantie op voor variaties in bloemsterkte en het bakproces (kneden, rijzen, enz.). Als gevolg hiervan houdt het deeg meer van het rijsmiddel vast dat door de gist wordt geproduceerd voor een algehele betere rijsing en een beter volume in het afgewerkte gebakken product. Meeste van degist receptenop mijn website zijn gemaakt met Platinum Yeast van Red Star. Het is fantastisch voor beginners met gist.

Kan ik actieve droge gist vervangen door instantgist en vice versa?

Ja. Actieve droge gist heeft een matige rijssnelheid en instant droge gist heeft een snellere rijssnelheid. Actieve droge gist en instantgist kunnen door elkaar worden gebruikt in recepten (1:1); houd gewoon je deeg in de gaten, zodat het niet te veel rijst.

Kan ik droge gist in de vriezer bewaren?

Ja, je kunt droge gist in de vriezer bewaren. De experts van Red Star Yeast hebben het zelfs aanbevolen! Plaats de gist tegen de achterkant van de vriezer, zodat deze niet wordt blootgesteld aan temperatuurschommelingen wanneer u de deur opent. Om te ontdooien, meet u de hoeveelheid af die u nodig heeft en zet u deze 45-60 minuten op het aanrecht voor gebruik. Hoe kouder het is, hoe langer het duurt om "op gang te komen".

Moet ik droge gist na opening in de koelkast bewaren of invriezen?

Droge gist is bederfelijk. Zodra uw pakket is geopend, moet de gist worden gekoeld of ingevroren in een luchtdichte verpakking. Gebruik binnen 4 maanden indien gekoeld en 6 maanden indien ingevroren.

Wat is rijsgist?

Droge gist laten rijzen is soms een stap in een recept. Deze stap is eigenlijk gewoon "bewijzen" dat de gist leeft en actief is. Je lost de inhoud van het pakje op in warm water/melk met wat suiker. Na 5-10 minuten moet het mengsel schuimig zijn. Zo niet, dan is de gist dood en moet deze worden weggegooid. Bij gebruik vóór de vervaldatum is deze stap echter niet echt nodig met moderne actieve droge of instantgist. Toch vragen sommige recepten erom, om er extra zeker van te zijn dat de gist leeft. (Als u kwaliteitsgist gebruikt, leeft deze meestal!)

Hoe wordt gist gebruikt bij het bakken?

In combinatie met vloeistof en suiker laat gist het deeg rijzen. Gist zorgt niet alleen voor smaak, maar creëert ook koolstofdioxide in het deeg. Dit rekt en breidt het uit. Gist gedijt goed bij warme temperaturen, daarom wordt er warme vloeistof aan het deeg toegevoegd. Gist zal echter beginnen af ​​te sterven bij temperaturen van 135°F (57°C) of hoger. Een goede vuistregel: als het te heet is om aan te raken, is het te heet voor de gist. Gist is ook effectief bij lagere temperaturen, maar het kost meer tijd om het deeg uit te zetten. Sommige bakkers geven de voorkeur aan een langzamere rijstijd omdat er tijdens het proces meer smaak wordt geproduceerd.

Waar moet deeg rijzen?

Dek het deeg af en leg het op een warme, tochtvrije plaats zolang het recept aangeeft. Dit cruciale moment is wanneer de gist de suiker fermenteert tot koolstofdioxide en alcohol. (Zie vorige vraag.) Het aanrecht is prima, maar als je weinig tijd hebt, kun je het rijsproces versnellen door het deeg in de oven te plaatsen. Verwarm de oven voor op 65°C en zet de oven dan onmiddellijk uit. Wacht een paar minuten en plaats het deeg dan in de kom in de oven met de ovendeur op een kier. Dit zal een warme omgeving zijn waar je deeg kan rijzen. Sluit na ongeveer 30 minuten de ovendeur om de lucht binnenin vast te houden met het rijzende deeg.

Deeg kan ook rijzen bij lagere temperaturen, maar de gistactiviteit vertraagt ​​en de rijstijd wordt langer. Hier ismeer informatie over het rijzen van deeg.

Wat als mijn deeg niet rijst?

Er zijn een paar factoren die voorkomen dat je deeg gaat rijzen:

1. De temperaturen zijn te koud. Leg het deeg in een warmere omgeving.
2. Gist is verlopen of dood. Begin opnieuw met nieuwe gist.
3. Vloeistof in het deeg was te heet, waardoor de gist doodging. Begin opnieuw met nieuw deeg.
4. Te veel bloem of suiker in het deeg. Houd rekening met je afmetingen en onthoud dat het oké is als het deeg een beetje plakkerig is. Meel niet te veel.
5. Soort meel. Meel met een hoger eiwitgehalte heeft superieure deeg- (gluten)vormende en rijseigenschappenmeer informatie over meelsoorten.
6. Te weinig of te veel kneden.

Hoe kneed ik deeg?

Deeg kneden is een gebruikelijke stap bij het bakken van brood. Je kunt het deeg met je handen kneden of in een keukenmixer. Een keukenmixer maakt het werk natuurlijk korter en gemakkelijker, maar met de hand kneden geeft voldoening... en het is ook een geweldige stressverlichter! Je kunt zien hoe ik deeg kneed in mijnchocolade zoete broodjesvideo. Masseer en rek het deeg uit met zachte bewegingen.

Het kneden van het deeg heeft een aantal doelen. Ten eerste neemt het lucht op in het deeg. Het moedigt ook de eiwitten in de bloem en het vocht in het deeg aan om zich aan elkaar te hechten, waardoor een sterk glutennetwerk wordt gevormd dat essentieel is voor het vasthouden van het gas dat door de gist wordt geproduceerd. Gluten is wat brood heerlijk taai maakt.

Wat is een typische verhouding tussen gist en meel?

Een pakje droge gist (2 en 1/4 theelepels) zal tot 4 kopjes bloem opleveren.

Wat betekent het om deeg te laten rusten?

Het is voordelig om het deeg na het bewerken of vormen even te laten rusten. Bedek het deeg met een schone handdoek of plasticfolie en leg het opzij. Door dit kleine "dutje" kunnen de gluten ontspannen en bezinken, wat leidt tot een volumineuzer brood. Een beetje rust maakt het deeg ook makkelijker te vormen. Dus als je merkt dat je deeg extreem elastisch is, dek het af en leg het 10-15 minuten opzij, en ga dan verder met het vormgeven.

Waar moet ik beginnen?

Nu je het bakken met gist beter onder de knie hebt, begin je met een eenvoudig recept:Geen kneedbrood. (Hierboven afgebeeld zonder de veenbessen en walnoten.) Dit recept zonder mixer, zonder kneden komt samen in 1 kom. De gist heeft minimaal 12 uur nodig om het deeg te laten rijzen, dus laat het gewoon op je aanrecht staan. Zeer weinig hands-on werk. Het is een geweldig recept om de dag ervoor te beginnen. Ik heb ook een 4 ingrediëntenhuisgemaakt ambachtelijk brooddat vereist heel weinig hands-on tijd.

Meer favoriete gemakkelijke gistrecepten:

1. Kaneelrollen– Gevormd gistdeeg, zoals kaneelbroodjes,Nutella grootmoeder, Endiner broodjes, vereisen meestal 2 verhogingen. Dit makkelijkkaneelrollenrecept slaat 1 keer rijzen over, dus het halveert de tijd. Ik heb ook een recept voor traditioneel's nachts kaneelbroodjes.
2. Flatbread Deeg- Maak pizza met een dunne korst met dit flatbread-deeg van 45 minuten. Mijn zelfgemaaktepizza deegis ook heel gemakkelijk, hoewel het dikker is en een iets langere rijstijd vereist. Beide hebben een geweldige smaak.
3. Zelfgemaakte Broodkommen- Hieronder afgebeeld. Dit is een heel eenvoudig brooddeeg dat je kunt op smaak brengen en voor veel recepten kunt gebruiken. Zie de receptnotities.

Q: Was deze gids nuttig voor u?